Копчение мяса: корейка, грудинка

Копчение мяса

Копчение мяса

Свежую нежирную корейку, грудинку натирают солевой смесью (на 10 кг мясного продукта – 400 г соли, 10 г сахара, 4 г пищевой натриевой селитры). Укладывают слоями в бочку шкуркой вниз, пересыпая каждый слой солевой смесью. Добавляют по вкусу специи. Ставят бочку в холодное место на неделю, после чего вынимают корейку и грудинку, верхний слой перекладывают вниз, а нижний – наверх  и заливают охлажденным рассолом: на 10 л воды – 1,6 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры. Накрывают мясо деревянным кружком и придавливают гнетом. Через каждые 5 дней мясо перекладывают и заливают свежим рассолом. Через 25 дней мясо просолится и его можно коптить.

Коптильню готовят так. Выкапывают в земле ров, накрывают листами шифера, а середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. В одном конце рва устанавливают высокую бочку без дна и присыпают землей так, чтобы дым изо рва попадал только в бочку, в верхней части которой устанавливают планки для подвешивания мяса. Дрова для коптильни могут быть из старых яблонь, груш, вишен, абрикос, можно из акации, дуба. Хвойные и березовые дрова не годятся. Сверху дрова присыпают мелкими опилками, чтобы образовалось побольше дыма. Для ароматизации мяса можно на дрова положить мяту, полынь, тмин. Корейку и грудинку обшивают марлей и подвешивают к планкам.

При горячем копчении температура дыма на уровне мяса должна быть 60-80 градусов, время копчения – 4-20 ч.

При холодном копчении температура дыма – 20-25 градусов, время копчения – 48-72 ч. такое мясо можно хранить до 3 месяцев.

После копчения мясо подвешивают в прохладном месте и снимают с него марлю. Чтобы мясо не высыхало, можно обернуть его чистой бумагой.

Опубликовано 22 Ноя 2012 в 2:36 пп. В рубриках: Заготовки из мяса и сала. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Ваш отзыв

*